​新一代餐饮爆品，加拿大冷冻龙虾来了

新一代餐饮爆品，加拿大冷冻龙虾来了

位于加拿大东岸的新布伦瑞克省是加拿大海产尤其是加拿大冷冻龙虾产业极其重要的产区，2019年全球冷冻龙虾总值为15亿加元，而新布伦瑞克省就占了50％以上，这意味着世界上每两只冷冻龙虾中就有一只产自新布伦瑞克省。在中国，越来越多的餐饮选择冷冻加拿大龙虾，加拿大冷冻龙虾诸多优势也正在让它成为新一代餐桌爆品。

致谢：感谢加拿大大西洋商会（ACBN）全程协助

每年年底是加拿大新布伦瑞克省（New Brunswick）的龙虾捕捞高峰期，当地的渔民、加工厂、出口商积极为圣诞节备货。与往年不同的是，比起圣诞节，在今年的捕捞季，新布伦瑞克省更需要为遥远的东方——中国市场备战春节，尤其是准备充足的加拿大龙虾。

在加拿大东岸，新布伦瑞克省处于交通枢纽的核心地位，因此，绝大部分的加拿大冷冻龙虾加工厂都坐落在这里，冷冻龙虾加工历史超过150年，加工产能及技术领先于全球。从仅限于熟食加工到如今行业顶尖的高压加工，从龙虾碎肉罐头到整只生冻/熟冻龙虾，在欧洲和北美市场的食客餐桌上，沙拉、汉堡、龙虾汤等冷冻龙虾制作的美味佳肴丰富多样；在中国，越来越多的餐厅和酒店以及零售渠道也在选择这种形式的龙虾。

临近中国春节，海鲜指南向加拿大新布伦瑞克省农业和渔业厅发言人马克西姆·布鲁（Maxime Breau）进行了采访，一起聊聊新布伦瑞克省的冷冻龙虾。

Maxime在采访中提到，2020年中国正在超越美国成为全球消费加拿大鲜活龙虾的最大市场，也成为了消费加拿大冷冻龙虾的第三大市场。疫情之下，餐饮业需求发生了变化，加拿大龙虾零售业增长迅猛，对于加拿大新布伦瑞克省来说，拥有日益增长的新中产阶级消费者的偌大的中国市场，物流和运输更方便、餐厅厨师和消费者更易于操作处理、烹饪更多样的加拿大冷冻龙虾迎来了潜力无限的未来。

加拿大新布伦瑞克省农业和渔业厅发言人 马克西姆·布鲁（Maxime Breau）

编辑/ 海鲜指南（seafood-guide）沈基文

疫情之下新布伦瑞克省捕捞季延迟，捕捞总量减少，龙虾品质提升

海鲜指南：请您与中国市场的朋友们介绍一下2020年新布伦瑞克省整体渔业发展情况及出口情况；2020年加拿大尤其是新布伦瑞克省的龙虾产量及捕捞情况又是什么样子的？

马克西姆（Maxime）：在新冠疫情开始之前，2020年1月至3月，以龙虾为例，我们的出口有29％增长，市场对龙虾的需求是有所增长的。不幸的是，由于疫情的影响，现在情况完全改变了。如果我们查看出口数据，直到2020年10月，我们的实际出口额下降了25-30％，具体数字取决于出口海产品的种类。尽管这并不是一个理想数字，但仍然比疫情开始时我们的预估要好。疫情之下的每个人对产业的恢复都充满了担忧，毕竟龙虾在餐饮业非常受欢迎，而疫情使很多餐馆都关门了或客流量很低（需求量很低）。但是，加拿大龙虾销售转向零售渠道的策略对龙虾产业产生了正面积极的影响，龙虾零售业销售的增长加速了龙虾产业恢复。

今年龙虾的产量和捕捞由于疫情的原因和往年大不相同。新布伦瑞克省龙虾捕捞季不得不延迟了两个星期开季。因此，总的来说，捕捞总量减少。但是，我们与渔民交流时发现，尽管由于捕捞季延迟，总捕捞量有所减少，但是每天捕捞的龙虾品质非常好，龙虾（看起来）非常健康。

在新布伦瑞克省不同的龙虾捕捞区域，加拿大龙虾加工厂非常倾向圣劳伦斯湾（LFA 23-26捕捞区）产出的龙虾，通常在这片海域尤其是在春季捕捞的龙虾饱满，出肉率高、肉汁甘甜；在芬迪湾（Bay of Fundy），潮汐落差相对比较大，浮游生物丰富，使得这里产出的龙虾饮食丰富，体型生长更健壮，血红蛋白含量高，生命力更旺盛，且出肉率也高，非常适合活品运输，尤其适合空运到中国。这两个地区龙虾的特点很好的涵盖了本省的龙虾行业特点。

新布伦瑞克省龙虾捕捞产区图

渔民正在捕捞加拿大龙虾

全球每两只冷冻龙虾中就有一只产自新布伦瑞克，中国超美国成为加拿大龙虾最大的鲜活龙虾出口目的地

海鲜指南：据我们所知，新布伦瑞克省尤其突出的，是为全球80%的餐桌提供了优质的冷冻龙虾。能为我们介绍下新布伦瑞克省的冷冻龙虾产业发展情况吗？

马克西姆（Maxime）：新布伦瑞克省通常被视为加拿大的加工中心。对于龙虾来说，新布伦瑞克省是世界上最大的龙虾加工地。平均每年冷冻龙虾的出口量占新布伦瑞克省龙虾出口总量的80％-85％，而活品只占15％-20％。细看世界冷冻龙虾的总产量，2019年冷冻龙虾总值为15亿加元，而新布伦瑞克省就占了50％以上，我们2019年的产量为8亿加元，这意味着世界上每2个冷冻龙虾中就有1个是在新布伦瑞克省生产的，对我们来说，冷冻龙虾是一个非常大的产业。至于2020年的出口，我们还没有官方数据，要到2021年数据才会发布，但目前，中国实际上正以超过美国的速度成为加拿大龙虾的第一大活龙虾出口目的地，这是有史以来的第一次。

就加拿大冷冻龙虾出口量而言，中国目前是第三大市场。在2019年，从加拿大到中国的冷冻龙虾销售额约为6000万加元，这些龙虾中有30％-40％在新布伦瑞克省加工。

新布伦瑞克省的可持续渔业管理也是我们政府的重中之重，以MSC为例，目前新布伦瑞克省的所有渔区和大部分加工厂通过了MSC认证，正是由于我们从90年代起就重视可持续渔业的发展，我们的龙虾产量才能源源不断，产业才得以蓬勃发展。

龙虾捕捞后即刻加工，冷冻龙虾产品更贴近中国更多城市消费者需求

海鲜指南：冷冻龙虾的加工处理过程如何，如何保证在整个过程中最大限度保留龙虾的美味和鲜度？

马克西姆（Maxime）：新布伦瑞克省的大部分龙虾捕捞都是近海捕捞，这意味着渔民能够捕捞完龙虾之后迅速返回岸上。例如，从渔民最后一次捕捞到回到码头用时不到一个小时，也就意味着龙虾到岸时非常新鲜，到岸后即刻进入工厂加工保存。

最近几年，加拿大在龙虾冷冻技术和加工技术方面有了一些重大改进，以确保龙虾不仅能够保持新鲜，而且还能够生产出符合客户要求的龙虾产品。例如，在中国非常流行的整只熟冻龙虾、整只生冻龙虾以及我听说在中国日益流行的冷冻龙虾尾和冷冻龙虾肉，有一种被称为高压加工（High Pressure Processing, HPP）的新加工技术，在这种加工科技下，可以生产加工刺身级的生冻龙虾肉以供高档餐厅和高端零售渠道使用。

不同的加工方式造就了不同的冷冻龙虾产品：小规格的整只熟冻龙虾适合一开二做成开片龙虾，多适用于自助餐厅和宴会，既好看又划算；生冻龙虾则非常适合在中国二次加工/烹饪时按照中餐的火候来烹饪龙虾，熟冻龙虾的熟度也可以根据市场的需求来定制完成。HPP高压龙虾脱壳速度快，优势则是出肉率高，厨师操作起来也很简单便捷；除此以外，还有UHPP（超高压）龙虾，UHPP加工技术加工出来的冷龙龙虾更适用于高端渠道使用，通常作为完整的龙虾刺身，外观诱人。

除了冷冻的整只龙虾以外，还有分不同部位的冷冻龙虾肉。龙虾的不同部位的肉质还是有细微区别的，不同的部位有不同的口感，如果餐厅使用统一的部位龙虾肉来烹饪一道菜，就更具备统一性，这种统一性不仅体现在烹饪手法上的统一，更迎合了目前连锁餐饮企业对菜式菜品出品的相对统一和标准化的要求。

海鲜指南：经过多方推广，鲜活龙虾已经成为了中国餐桌上的网红食材，但是冷冻龙虾的市场似乎还未完全打开，您如何看待这一机会？您会怎样向中国市场的朋友介绍你们的冷冻龙虾？

马克西姆（Maxime）：我认为鲜活加拿大龙虾在中国受欢迎程度与中国的饮食文化有关，当我们去中国的海鲜餐厅时，经常看到海鲜暂养池，客人可以在暂养池内选择活龙虾这样的鲜活海鲜让餐厅加工成菜肴。中国的餐厅按照这样使用鲜活海鲜的方式已经有好长时间，又有很多经验，我认为这是饮食文化的一部分。

自疫情以来，我们已经看到龙虾的销售渠道向零售或者线上/线下商超实体店转变得比较快，对于零售渠道而言，冷冻龙虾无疑具有物流优势。在疆土辽阔的中国尤其是在一些相对较小的城市中，冷冻龙虾的运输和处理要方便得多。从运输的角度来看，冷冻龙虾在中国市场的可覆盖面更广；从消费者的角度来看，冷冻龙虾更容易操作和烹饪，消费者不需要担心自己处理鲜活龙虾的小麻烦。据我了解，整只熟冻龙虾在中国非常受欢迎，食客可以在家里解冻后冷食，这种吃法在加拿大也很流行，可以在沙拉中或任何配菜用龙虾肉点缀。

海鲜指南：冷冻龙虾在加拿大的消费和接受度如何？您有没有一些本土的菜谱或吃法推荐给中国消费者？

马克西姆（Maxime）：众所周知，每个地区的吃法都是不一样的。加拿大就像中国一样也是一个非常大的国家（幅员辽阔），以我为例，我生活在靠海的地区，购买和在家烹饪龙虾就比较容易，因此通常在春季，我们会在一些家庭聚会的时候，从渔民那里购买新鲜的龙虾，但这只限于龙虾捕捞季期间，大多数当地人甚至是渔民自身会在龙虾捕捞季节结束时购买冷冻龙虾以备全年使用。因此，如果您居住在靠近渔村的地方，在龙虾捕捞季期间，会购买鲜活龙虾当然会很吸引人，但是在余下的时间里，冷冻的龙虾也是非常受欢迎的，可以用于多种菜肴制作。

启用最高食品标准、严格法规、工厂改造、日常防护、产品可追溯……多项措施严防新冠传播守护食品安全

海鲜指南：因为疫情，大家对产品的安全性尤为关注，在疫情的防范和产品的安全上，你们是怎么做的？

马克西姆（Maxime）：加拿大和新布伦瑞克省已经设置了世界上最高的食品安全标准，几乎所有新布伦瑞克省的龙虾工厂都获得了全球食品安全倡议（GFSI）的认证，因此，在疫情之前，这些工厂已经有完善的食品安全和卫生法规。当然，对于疫情防控，我们还有其他措施，例如，工厂进行了内部改造以便保持员工之间的安全距离，多个工厂购买个人防护设备，政府也会提供一些资金项目支持。

值得一提的是，新布伦瑞克省被认为是疫情期间最安全的地方之一，因为我们制定了严格的法规。例如，本省室内必须使用防护口罩，有严格的边境控制和检疫法规，让省内病毒传播途径最小化，也有助于减少工厂内部病毒传播。

另外一方面，新布伦瑞克省相对偏远，省内只有一个城市的人口超过100,000人，其他城市人口都很少。我们没有大型的中心地区和拥挤的人群，民众也遵守规则，种种措施没有疾病轻易传播。

我们还有一个非常有效的可追溯系统。我们的确诊病例很少，并且只要发现案例，我们就能迅速采取措施，隔离人员，因此不会有大规模社区扩散。同样，冷冻龙虾运往中国的集装箱可能需要6或8周才能到达中国，由于我们高效的追溯系统，如果工厂工人出现阳性（虽然这种可能性很小），那么在中国的进口商会在集装箱到达前几周就知道集装箱内有被感染的可能性。因此，我们能够确保，如果你是从新布伦瑞克省龙虾加工商那里购买冷冻龙虾的买家，只要工厂员工中没有案例，那么在中国的集装箱肯定是安全的。

海鲜指南：新布伦瑞克省2021年在全球尤其是中国市场有什么推广计划吗？

马克西姆（Maxime）：我们肯定会继续在中国市场活跃地推广龙虾产品。如果我们回顾一下新布伦瑞克省是如何度过2020年的，就会发现新布伦瑞克省是疫情之后开展海产品营销和推广的第一个地区，我记得是在5月12日我们进行了龙虾促销，新布伦瑞克省也是第一个决定应该继续在中国推广海产品的地区，我们还是加拿大唯一一个在上海国际食品饮料及餐饮设备展览会上设有省级展位的省份，尽管我们无法亲身到上海，但是我们有市场顾问在中国代表我们，以后我们也会继续这样做。

2021年，我们将继续在零售、餐饮渠道开展更多此类的市场活动来推广加拿大龙虾和其他海鲜，我们也将开展更多教育性推广活动教大家如何使用冷冻龙虾制作多种菜肴。最后，祝中国的各位朋友节日快乐。