​舌尖上的陕西之户县摆汤面，陕西人的“过桥米线”

舌尖上的陕西之户县摆汤面，陕西人的“过桥米线”

下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到口里筋又绵，咽到肚里香半年”。这首歌谣朴素而又形象地赞美了一种特色小吃--户县“摆汤面”。摆汤面以关中农村臊子面为基础改制而成，工艺独特，调料精良，是户县著名的面食小吃，它和“大肉辣子”同属户县两大著名风味特吃，并入选中华美食名小吃序列。

相传，当年姜子牙驾云过往时，肚内饥饿难忍，忽闻下界人声喧闹，香气扑鼻，遂下凡食之。此后顿觉心旷神怡、精神大增，即称之为“长寿摆汤面”。摆汤面营养丰富，常食可以健脾开胃、延年益寿。因而自清代以来，摆汤面已在户县家喻户晓，人人皆知，并成为人们招待宾客的必备佳肴。

户县摆汤面有点像过桥米线。最重要的就是那碗汤，其中最主要的就是户县的做法做的臊子，再配上户县的陈醋，放入炒好的豆腐，鸡蛋饼丝，上面漂满切碎的韭菜叶、葱花。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”。

摆汤面与一般面吃法不同，一碗上好的臊子汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁（用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉），一碗温汤细面条，吃时挑一筷头面条放入臊子汤中，来回摆动，让其充分沾上调味汁子，喜庆宴席、团体用餐，节日待客中间搁一盛有温水的面盆，每人面前一碗臊子汤，将面条挑入汤碗中，如此往复，席间香气四溢，主宾谦让，亲亲热热、和和美美、温馨融融，别有一番情趣。

摆汤面看似简单，其实做起来很是见功夫。首先是要选用当年新鲜小麦磨制的面粉。制作工艺相当讲究，面团要揉光、饧到，擀制出的面条才能有很好的筋力和韧性。用手工擀制的面条是“薄如铜钱，宽似韭叶”，既要薄又要有嚼头。同样的，制调味汤时，要经过煸炒将肉中的油份炒出，炒至酥烂便于入味。各种配料、调料用量要准确。汤要咸淡适中，下汤一“摆”就得入味，这样吃起来才有味道。

户县摆汤面(臊子面)的做法：

材料：挂面一把、大西红柿一个、鸡蛋一个、肉臊子100克、豆腐200克、木耳少许、干黄花少许、油豆腐皮一张、韭菜200克、葱2根、蒜苗2根、醋适量、盐适量、鸡精适量、香油适量

做法步骤：

1. 准备好肉臊子及配菜。

2. 户县有名的的陈醋——大王熏醋。

3. 根据人多少放适量的肉臊子。

4. 让开水溶解肉臊子，煮一小会。

5.加入 西红柿，豆腐，木耳，黄花菜。

6. 煮一会，让西红柿出汁，汤更入味。

7. 放韭菜，留一半在碗里。

8. 加适量的醋，盐，味精。

9. 淋点香油，汤就做好了。

10. 吃摆汤就在碗里凉好凉开水。

11. 锅里加入适量水，烧开，放入挂面，煮到软硬适中。

12. 煮好的面条捞到晾好的凉白开中，另取一只碗，盛入做好的汤一起上桌，就是摆汤面。

13. 煮好的面条捞到碗里，放韭菜，在面上浇汤。

14. 一碗美味的臊子面就做好了。

小贴士：正宗的臊子汤，要盐醋出头点，那样面才好吃！

户县民间吃摆汤面有三个讲究：

一、讲究汤汪味厚，要亮汤鲜菜，入口郁香有余，酸香适口，老幼皆宜。

二、讲究面薄性筋。要求薄切细擀，面条筋攘，口感光、滑、舒齿爽舌，百吃不厌。

三、讲究汤面分碗。一碗盛臊汤，汤煎臊鲜，撩人食欲；一碗盛面条，清波叠丝，食人眼馋。